Il Cedro fra Sacro e Profano

...Cipressi e cedri

di puri effluvi i zefiri impregnando,

perenne verde protendean sull'urne

per memoria perenne...

Ugo Foscolo

Ogni anno, a Novembre, i mercati della Riviera dei Cedri si riempiono di persone alla ricerca dell'oro verde di Calabria: il cedro.

Chi porta avanti la tradizione dei panicilli, chi quella delle crocette, chi deve preparare il liquore di cedro da regalare nei classici cestini di Natale.

Il cedro

Quest'anno, il Consorzio del Cedro di Calabria, in collaborazione col comune di Santa Maria del Cedro, con l'Assessorato all'Agricoltura della Regione Calabria e con il patrocinio della Confagricoltura Calabria, ha deciso di trasformare questo fermento in una vera e propria festa, dedicata un po' a tutti: ai turisti curiosi di scoprire i frutti del cedro, troppo spesso confusi con i limoni; ai bambini delle scuole affinché possano scoprire le proprie radici; ai semplici abitanti della zona, innamorati amanti del cedro.

La festa della raccolta si svolge nei week-end dell'8-9-10 e del 15-16-17 Novembre a Santa Maria del Cedro.

La Cittadella del Cedro.

Il presidente del Consorzio del Cedro di Calabria, Angelo Adduci, accoglie i visitatori e gli alunni delle scuole spiegando il motivo per cui questa festa è nata “affinché si possa conoscere uno degli elementi agroalimentari più importanti del territorio e affinché possa essere perpetrata la sua coltivazione”.

Botti di cedro per la salagione

Una volta arrivati presso lo stabilimento della Cooperativa Tuvcat, la nostra guida Maurizio Cauteruccio, ci spiega cosa stanno facendo le donne attorno alle casse ricolme di cedri: selezionano i cedri migliori per la salamoiatura. Questi cedri riposano in contenitori di plastica, riempiti di acqua e salgemma o più semplicemente di acqua di mare, per circa 40-60 giorni, finché la scorza diventa quasi cristallina.

Operazione di sbuzzatura

Dopodiché essi vengono prelevati per la sbuzzatura, un'operazione durante la quale vengono asportati polpa e semi che finiranno nel composto di humus che nutrirà le stesse piante di cedro.

Si procede poi alla dissalatura, lasciando i cedri in acqua corrente per 5 o anche 6 giorni; dopodiché le coppe dei cedri vengono bollite, raffreddate e immerse in uno sciroppo di acqua e glucosio o acqua e zucchero di canna, un'operazione ripetuta più e più volte finché non si ottiene il cedro candito, ottimo per la produzione dolciaria.

Durante queste operazioni la coppa del cedro abbandona il colorito giallo cristallino che ha durante la salamoia per riacquistare il colore verde smeraldo, senza l’aggiunta di coloranti artificiali.

Macchina affettatrice

Fino a prima della seconda guerra mondiale, la maggior parte della produzione di cedro candito era assorbita dagli Stati Uniti d'America e dai Paesi del Centro e Nord Europa.

La produzione locale era rivolta soprattutto all’industria dolciaria: le grandi marche produttrici dei panettoni si rivolgevano alla Tuvcat per l’acquisto del cedro candito.

Oggi solo la "Tre Marie" continua a rivolgersi alla Tuvcat; la maggior parte delle industrie dolciarie preferisce usare la zucca che, una volta candita, è insapore.

I cedri canditi vengono poi tagliuzzati a mano o attraverso una macchina affettatrice.

La Citrus Medica.

Raccolta dei cedri

La seconda parte della giornata si trascorre in una cedriera (una diversa ogni giorno).

Oggi siamo nella cedriera dei signori Farace, in via delle Libellule.

Qui i visitatori possono liberamente esplorare la piantagione e aiutare nella raccolta staccando i cedri dagli alberi o riempiendo i sacchi con quelli già raccolti.

Il cedricoltore ci spiega che gli alberi di cedro possono arrivare ad un’altezza di 3-5 metri ma con la potatura non vengono portati a più di 1,5-2 metri d’altezza.

Albero di cedro

L’impianto per la cedriera si fa di solito con del legno di castagno su cui sono intessuti dei filamenti di legno o di ferro affinché gli alberi possano essere facilmente protetti nei periodi invernali, dal freddo e dalle avversità climatiche, con canne o con teli di plastica. La pianta di cedro è, infatti, molto delicata, necessita di un clima temperato (dai 6-7° invernali ai 35-37° estivi) e di un terreno fertile (costituito da humus, sabbia e argilla calcarea) che sia in prossimità di un fiume.

Le piante di cedro possono essere piantate per talea, prelevata nel periodo di riposo, da piante di 2-3 anni circa oppure essere innestate con l’arancio amaro, molto più resistente al clima e all’aggressione degli insetti e delle malattie.
La zappatura è molto faticosa, si effettua inginocchiati sotto le piante, protetti da cappelli o fazzoletti contro le lunghe e aguzze spine.
La qualità più diffusa nella Riviera dei Cedri è quella del cedro liscio di Diamante, questo tipo di cedro presenta una forma ovale e leggermente allungata, la buccia è di colore verde intenso, spessa e consistente, il peso varia dai 200-300 grammi ai 2-3 Kg. La polpa centrale è a spicchi, molto ridotta e dal sapore acidulo e, generalmente, non si mangia.

I bambini delle scuole intenti nella raccolta dei cedri

La Riviera dei Cedri.

Furono gli Ebrei ad introdurre la coltivazione del cedro in Calabria.
Conosciuto già presso gli Egizi, una volta liberati dalla dominazione egiziana, essi portarono con sé i segreti di questa coltura nei loro viaggi in Babilonia, in Turchia, a Corfù.
Un gruppo di Ebrei seguì gli Achei verso le coste italiche, nelle colonie magnogreche di Metaponto, Sibari e Crotone sulle coste ioniche e di Laos e Posidonia sulle sponde del Mediterraneo.

Proprio qui, la citrus medica ha trovato la sua perfetta dimora.

Alberi di cedro

Baciata dal sole e resa fertile dai fiumi Lao, Abatemarco e Corvino, la Riviera dei Cedri è considerata, da molto tempo, la patria del cedro.

Contadini e monaci benedettini ne hanno perpetrato la coltivazione nei secoli, ricavando da questa pianta medicamenti, unguenti, decotti per curare la pelle, per alleviare la nausea delle gestanti, come rimedio per la dissenteria, l’acidità gastrica, l’asma.
Fino agli anni ’50-’60 la vendita di un unico cedro di 3-4 Kg poteva provvedere ai bisogni di una famiglia per un intero anno. Per questo la maggior parte dei terreni di Diamante, Scalea, Santa Maria era occupata soprattutto da cedriere.
Il progresso incalzante ha portato modernità e turismo e molte cedriere sono state sacrificate al dio cemento e al dio denaro. Palazzi, alberghi e negozi sorgono oggi laddove vi erano grandi distese di cedriere.

Il Museo del Cedro.

Il Museo del Cedro

L’ultima parte della nostra visita si svolge al Museo del Cedro all’interno della struttura del Carcere dell’Impresa (Palazzo Gabriele Marino) sorta fra il 1500-1600 sui resti di un’antica villa romana.

Crostini alla confettura di cedro

Qui è possibile degustare crostini all’olio al cedro, alla confettura di cedro, pezzetti di cedro candito e bevande al cedro.
Ma non solo gastronomia, molti sono i prodotti per la cosmesi: creme, detergenti, rossetti a testimonianza delle numerose proprietà benefiche del cedro.

Nella prossima settimana continueranno le visite alle cedriere, alla Cittadella e al Museo del Cedro.
In programma per sabato 16 Novembre il convegno “Cedro, ricette fatte con i raggi del sole” in cui interverranno fra gli altri gli chef Vincenzo Grisolia, Giovanni Sindona e Salvatore Benvenuto e che si va ad aggiungere al convegno tenuto lo scorso 10 Novembre su “Il Cedro e la Cosmetica”.

Qui il programma completo: http://issuu.com/luigisalsini/docs/festa_della_raccolta_del_cedro_2013


Esposizione di cedri

Pezzetti di cedro candito

La Gastronomia.

Molti sono gli usi gastronomici del cedro.
La scorza dà vita ad infusi ottimali per la creazione di bevande e liquori.
Lo chef della tv Fabio Campoli ha usato listarelle di scorza di cedro per insaporire una delle sue ricette piccanti, in un’edizione del “Peperoncino Festival”.

Il prof. Pino Vaccaro intento nella preparazione delle sue specialità al cedro

Il “Bar Pierino” di Diamante propone numerose prelibatezze artigianali al cedro, preparate dal prof. Pino Vaccaro: l’immancabile liquore, le granite, i gelati e una personalissima confettura al cedro.

Il cedro la fa da padrone anche negli altri dolci natalizi tradizionali: i panicilli e le crocette, ovvero fichi secchi ripieni con noci e pezzetti di scorza di cedro e poi infornati.

I Panicilli.

«Sorrido pensando a quegli involti di fronde compresse e risecche, venuti dalla Calabria che un giorno vi stupirono e incantarono, quando ve li offersi sopra una tovaglia distesa sull'erba, non ancora falciata... Gli invogli erano di forma quadrilunga come volumetti suggellati d'un solitario che avesse confuso felicemente la bibliotecha e l'orto. Ci voleva l'unghia per rompere la prima buccia... Ma ecco l'ultima foglia in cui è avvolto il segreto profumato come il bergamotto. L'unghia la rompe; le dita s'aprono e si tingono di sugo giallo di non so che unguento solare. Pochi acini di uva appasita ed incotta... pochi acini umidi e quasi direi oleati di quell'olio indicibile ove ruota alcun occhio castagno ch'io mi so, pochi acini del grappolo della vita del sole appariscono premuti l'un contro l'altro, con che di luminoso nel bruno, con un sapore che ci delizia prima di essere assaporati...»

Gabriele D'Annunzio

Queste le parole di D'Annunzio per descrivere i panicilli.

Fino agli anni '50 esisteva, a Diamante, una produzione quasi industriale di questi caratteristici dolci; i prodotti erano rivolti quasi esclusivamente al mercato estero ed era una delle maggiori fonti di guadagno per gli abitanti del paese.

Panicilli non ancora infornati adagiati su chicchi di uva adduraca appassita
http://www.ilovesudit.com/web/?p=2069

Anche io come D'Annunzio ho un ricordo intimo, familiare dei panicilli, un ricordo legato a mia zia Teresa. Tutti gli anni fra Novembre e Dicembre, il suo bar era inondato della fresca fragranza di cedro mista ad un odore dolciastro, quello dell'uva.

Foglie e foglie di cedro cosparse ovunque in quella stanza antistante il bar, dove solo la famiglia e pochi intimi amici erano ammessi.

Lei sedeva su una sedia fra le foglie di cedro, chicchi d'uva passa della qualità adduraca ovvero zibibbo e pezzetti di scorza di cedro. Prendeva foglie e foglie di cedro, le poneva l'una sopra l'altra a formare una specie di fascia in cui metteva qualche manciata di una passa e pochi pezzetti di scorza di cedro; richiudeva le foglie su se stesse e le legava con un ramoscello di giunco.

Una volta infornati gli involti, i panicilli erano pronti.

Anche noi piccoli cercavamo di dare una mano, sceglievamo le foglie ma poi finivamo per rubare i chicchi d'uva e i pezzetti di cedro.

Solo in pochi si dedicano, oggi, alla preparazione dei panicilli ed è sempre più difficile, sotto Natale, regalarli o mangiarli in famiglia, alla fine dell'abbondante cenone, come da tradizione.

Il Cedro fra Sacro e Profano

Inginocchiati, prostrati, quasi a venerare un dio.
E in fondo, per molti, è proprio così.
Se un tempo la cedricoltura era praticata per necessità, oggi con la possibilità di svolgere tanti altri mestieri meno faticosi e più redditizi, chi sceglie di dedicare la propria vita alla coltivazione del cedro non può che farlo per amore, per preservare quella identità territoriale senza la quale perderemmo noi stessi.

Gli Ebrei e il piccolo verde.

Perì 'etz adar
«... prenderete i frutti degli alberi migliori, dei rami di palma e dell'albero più frondoso, dei salici del torrente e vi rallegrerete dinnanzi al Signore Dio vostro» (Lev. 23-40)

Quando ero piccola, vedevo sempre questi signori dalla lunga barba e lo strano copricapo (kippah) aggirarsi per il paese. Non sapevo chi fossero o cosa facessero a Diamante, col tempo ho imparato che erano Rabbini ebrei e che venivano ogni anno, in estate, nella Riviera dei Cedri, per scegliere i frutti degli alberi migliori, ovvero i cedri.

«Il quindici del settimo mese, quando avrete raccolto i frutti della terra, celebrerete una festa al Signore per sette giorni […] il primo giorno prenderete frutti dagli alberi migliori […] Dimorerete in capanne per sette giorni, perché i vostri discendenti sappiano che io ho fatto dimorare in capanne gli Israeliti, quando li ho condotti fuori del paese d’Egitto.»

Questo comandò il Signore a Mosè; ogni quindici del mese di Tishrì (fra Settembre ed Ottobre) gli Ebrei costruiscono capanne in strada e lì dimorano per sette giorni offrendo frutti al Signore, in commemorazione della permanenza nel deserto, una permanenza che doveva servire a purificare gli animi prima dell’ingresso nella Terra Promessa.

È stato il Signore ad indicare a Mosè il cedro quale perì ‘etz adar ed è proprio il cedro il frutto simbolo della purificazione degli animi.

Riproduzione della festa della capanne
http://pulcinella291.forumfree.it/?t=66268798

Durante la Festa delle Capanne, il Sukkoth, gli Ebrei devono sventolare un mazzetto di ramoscelli nelle quattro direzioni per sette giorni.

Nella mano destra recano un ramo di palma, lulàv, simbolo dell’orgoglio; due rami di salice di fiume, aravà, simbolo della maldicenza e tre rami di mirto, hadas, simbolo dell’invidia. Nella mano sinistra recano, invece, un frutto di cedro, etrog, simbolo dell’espiazione delle colpe e della purificazione dai peccati.
Non tutti i cedri, però, sono perfetti perì ‘etz adar. Il cedro kasher (sacro) non deve avere rugosità o macchie sulla buccia, deve provenire da un albero di almeno quattro anni d’età piantato per talea (ovvero non innestato), deve avere una forma conica e perfetta ed un peduncolo accentuato.
La qualità coltivata nella Riviera dei Cedri, la Liscia Diamante, è la qualità che meglio si adatta a queste caratteristiche.
Ogni anno, in estate, i Rabbini arrivano a Santa Maria del Cedro per selezionare i frutti migliori da spedire alle comunità ebraiche del mondo.

I cedri separati gli uni dagli altri

Il rabbino, accompagnato dal contadino tagliatore, cammina per la cedriera, molto lentamente, esaminando a fondo ogni alberello. Il rabbino si sdraia sulla terra, esamina i cedri uno ad uno, indica al contadino tagliatore i frutti prescelti che essi tagliano alla base del ramo, lasciando il peduncolo. I cedri vengono esaminati ancora più attentamente dal rabbino, vengono poi posti all’interno di una cassa, protetti da stoppa o carta da imballaggio.

È essenziale che i cedri non si tocchino l’un con l’altro ed è essenziale che la buccia sia perfettamente liscia per questo il cedricoltore rimuove, accuratamente, ogni spina dalla pianta e separa i cedri l’uno dall’altro con pezzetti di canna o con le stesse foglie.

Se il lavoro della cedricoltura non fosse già abbastanza faticoso, il lavoro per la coltura del cedro sacro è ancor più faticoso e dispendioso, bisogna proteggere ogni pianta dall’attacco degli insetti, dal clima e perfino da se stessa affinché dar vita a cedri semplicemente perfetti.

Le parole del Levitico

Le spine di cedro nella Passione di Diamante.

Passione di Diamante
Gesù con la corona di spine di cedro in testa

Il cedro come simbolo di espiazione dei propri peccati si è tramandato nel corso del tempo anche nei culti tradizionali delle popolazioni calabresi.
Nei riti della Pasqua di Diamante, i protagonisti della Passione, Gesù e i due ladroni, indossano una corona di spine di cedro, spine lunghe ed aguzze. Quelle spine di cedro che tante volte hanno graffiato e punto i loro fedeli coltivatori; spine di cedro simbolo dell’espiazione dei peccati e simbolo del proprio passato, dei propri avi che hanno sacrificato sangue e sudore, anima e corpo a questa coltivazione.

a cura di

Francesca Magurno

Fonti:

Cirillo F., Diamante e Cirella, I libri del Diogene moderno, 2007

Galiano R., Significato religioso, culturale ed alimentare del cedro (Citrus Medica L) nel bacino del Mediterraneo, Lapico 1994

http://calabriajudaica.blogspot.it/2008/02/cedri-ed-ebrei-in-calabria.html

Per saperne di più.
Il sito del Consorzio del Cedro di Calabria:

http://www.cedrodicalabria.it/home.html

Il servizio sulla coltivazione del cedro della trasmissione “Geo&Geo” a cura di Gianni Romano, trasmesso su Rai 3 il 28/01/2010
http://www.rai.tv/dl/RaiTV/programmi/media/ContentItem-b1220a18-cef4-47ca-9e3c-cb623b39caed.html?refresh_ce